सदावाहार सेकुवा

सेकुवा भन्नेबित्तिकै नेपालीहरूको मन यसरी रमाउँछ कि जिब्रो बेजोडले रसाउन थाल्छ। त्यसै त मासुका पारखी, त्यसमाथि अमिलो र पीरो। यस्तै अद्भुत स्वादका कारण सेकुवाप्रतिको आकर्षण स्वाभाविक छ। अहिले यो मौलिक नेपाली परकिार सडकपेटीदेखि सहरमा खुलेका अधिकांश रेस्टुराँ हुँदै ठूल्ठूला तारे होटलका मेनुमा समेत बिरलै छुट्छ। सुनसरी जिल्लाको तरहरा पुग्दा होस् या नेपालगन्ज, सेकुवाको स्वाद लिनकै लागि मानिसहरू सीमापारबिाटसम्म आएको पाउनुहुन्छ। काठमाडौँमा त्रिभुवन अन्तर्राष्ट्रिय विमानस्थल आसपासको क्षेत्र सेकुवाकै लागि प्रसिद्ध छ।

नेपाली 'क्लासिक' परिकारका रूपमा प्रसिद्धि कमाएको सेकुवाको 'टिपिकल' स्वादमा थुप्रै पारखीले आफूलाई अभ्यस्त बनाएका छन्। एकैछिन काठमाडौँको सिनामंगल चोकैमा रहेको किशोरकुमारको सेकुवा पसलमा पुग्ने हो भने पनि त्यसको राम्रै झल्को मिल्छ, जहाँ एउटा अस्थायी छाप्रोजस्तो लाग्ने टिनले बारेको पसलमा उनको व्यवसाय छ, जसमा दिउँसोको १ बजेदेखि साँझ नछिप्पिँदासम्म सास फेरनिसक्नुको भीड लाग्छ। तर, त्यहाँ कुनै झकिझकाउ सेफले गोप्य कोठाभित्र सेकुवा तयार पार्दैनन्। त्यहीँको एउटा कुनामा सबैले देख्ने गरी आगोको रापमा सेकुवा तयार भइरहेको हुन्छ। पारखीहरू पत्रिकाका टुक्रामा सेकुवा राखेर त्यत्तिकै वा पेयसँग खाइरहेका हुन्छन्। व्यवसायीहरू भन्छन्, "यो क्लासिक तरिकाले पकाइन्छ र मानिसहरू पनि क्लासिक तरकिाले नै खान रुचाउँछन्।"

झीर (फलामको सुइरो)मा उनेर सीधै आगोमा सेकेर पकाइने यो मसलादार परकिार 'क्लासिक' स्वादबाट धेरै फराकिलो तहमा पुगिसकेको छ। सहरका हरेकजसो रेस्टुराँले त्यसमा केही परविर्तन गर्दै आफ्नो मौलिक स्वाद विकसित गरेका छन्। त्यसैले पछिल्लो दशकमा यो परिकारभित्र पनि थुप्रै हाँगाबिँगा बनेका छन्। पकाउने र खाने शैलीमा उत्तिकै परविर्तन आएको छ। नयाँ बानेश्वरको डुक्पा रेस्टुराँमा पाइने 'डोटेली सेकुवा' कुखुराको मासुबाट बनेको त्यस्तैमध्येको एउटा विशेष सेकुवा हो, जसमा मौलिक स्वादभन्दा फरकपन दिन खोजिएको छ। मासुलाई पहिले टुक्राएर कराईमा तारेपछि मात्र अन्तिममा त्यसलाई कोइलामा सेकिन्छ, जसले सेकुवालाई 'जुसी' बनाएको छ। झन्डै साढे तीन दशकभन्दा बढी समयदेखि सेकुवा व्यवसायमा लागेका दीनानाथ भण्डारी, ६५, अर्थात् बाजेको सेकुवाका 'बाजे'जस्ता पछिल्ला समयका व्यवसायीहरूले सेकुवामा आफ्नै खाले शैली विकसित गरेका छन्।

सेकुवाका भान्सेहरूका अनुभवमा मासुको टुक्रा पार्नेदेखि मसला कसरी र कस्तो हाल्ने भन्नेजस्ता ससाना कुराले पनि सेकुवाको स्वाद र विशेषतामा प्रभाव पाररिहेको हुन्छ। मसला हालिसकेपछि पनि त्यो मासुको भित्रसम्म पुगोस् भनेर मासु र मसलाको मिश्रणलाई झन्डै चारदेखि सात घन्टासम्म भाँडोमा छोपेर राखिन्छ। त्यसपछि ती मासुका टुक्रालाई झीरमा उनेर राखिन्छ र आवश्यकता अनुसार सेक्दै ग्राहकलाई दिइन्छ। झन्डै १५ वर्ष सेकुवा भान्सेका रूपमा अनुभव सँगालेका एयरपोर्ट सेकुवा कर्नर एन्ड रेस्टुराँका राजु लामा, ३८, भन्छन्, "मासुलाई सेक्ने कला सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण हो, राम्रोसँग पाक्ने गरी सेक्नु पनि पर्ने तर डढाउन नहुने।" उनीहरूका अनुसार एकै खाले स्वाद नबिगारीकन लामो समय ग्राहकलाई पस्किन सकियो भने त्यसले पारखीहरूमा नशाको झैँ काम गर्छ। सेकुवाजस्तो 'क्लासिक' परकिार घरमा तयार गरेर खान त्यति सहज नभएकाले पनि यसको व्यापार व्यावसायिक रूपमा फस्टाइरहेको हो।

काठमाडौँमा मात्र पाँच ठाउँमा आफ्नो रेस्टुराँ भएको बाजेको सेकुवाको स्वाद सबैमा एकै खाले होस् भनेर मुख्य किचेन एउटै बनाइएको छ, जहाँ सबैतिरका लागि मासुको टुक्रा पार्नेदेखि लिएर मसला मोल्नेसम्मका काम हुन्छन्। भण्डारी ठान्छन्, "सेकुवा बनाउँदा मासुका अन्य परकिारमा तयार पार्दाभन्दा बढी कला चाहिन्छ।"

बजारमा अहिले 'मटन', 'बफ' र 'चिकेन' सेकुवा सबैभन्दा बढी लोकपि्रय छन्। त्यसबाहेक 'पोर्क' र 'ल्याम' सेकुवाका परकिारसमेत उत्तिकै रुचाइएकामध्ये पर्छन्। काठमाडौँका लागि माछाको सेकुवा र 'भेज सेकुवा' नयाँ स्वाद हुन सक्छन्, जुन तयार पार्न थालिएको धेरै वर्ष भएको छैन।

पश्चिमा जगत्मा चलेको बार्बिक्युलाई समेत कतिले सेकुवाकै रूपमा हेर्छन्। लामो समय र्‍याडिसन होटलमा किचेन एक्जुकेटिभका रूपमा काम गरेका वसन्त जोशीका भनाइमा बार्बिक्यु मासुका ठूल्ठूला टुक्रासँग सम्बन्धित हुन्छ, जहाँ सेकुवामा जसरी मसलाको प्रयोग गरँिदैन।

मासुलाई पोल्दा निस्कने कार्बनले शरीरलाई हानि पुर्‍याउने भएकाले सीधै आगोमा पाक्ने गरी पोल्नुभन्दा पहिले कराईमा तारेर अन्त्यमा सेकुवाको स्वाद दिनका लागि आगोमा सेकाउँदा त्यो बढी स्वास्थ्यवर्द्धक हुने जोशी बताउँछन्। "सेकुवाको स्वाद र पोषण त्यसलाई पोल्ने शैलीले निर्धारण गररिहेको हुन्छ," अलका अस्पतालकी पोषणविद् विनीता पन्त भन्छिन्, "धेरै नडढ्ने गरी पोलियो भने पोषकतत्त्व कायम रहन्छ तर धेरै डढ्यो भने मासुमा कार्बनको मात्र बढेर स्वास्थ्यलाई प्रतिकूल असर गर्छ।" सहरमा पछिल्लो समयमा खुलेका रेस्टुराँले यही तथ्यलाई सेकुवा बनाउँदा ध्यान दिने प्रयास गररिहेका छन्। यस्ता नयाँ प्रयोगले सेकुवा झन्झन् स्वादिष्ट र स्वस्थकर बन्दै गएको व्यवसायीहरू बताउँछन्।

नेपाली खानपिनबारे लामो अनुसन्धान गरेकी टेस्ट अफ नेपालकी लेखक ज्योति पाठक सेकुवालाई नेपाली परविेशमा हुर्किएको परकिार मान्छिन्। भन्छिन्, "काठको कोइलामा पकाएको सेकुवामै यसको वास्तविक स्वाद भेटिन्छ, जुन बार्बिक्युको हकमा इलेक्टि्रक चुलो वा ग्यास चुलोमै पनि बनाउन सकिन्छ।" उत्तिस र सालका काठबाट बनेका कोइला सेकुवाका लागि राम्रो मानिन्छ।

सेकुवाको अर्को विशेषता भनेको यो मासुको ससाना टुक्रासँग सम्बन्धित हुनु हो। नेपालमा तराईतिर तयार गरनिे सेकुवा बनाउँदा मासुका टुक्रा तुलनात्मक रूपमा ठूला बनाइएको हुन्छ। कतै छाला निकालेर सेकुवा तयार पारन्िछ भने कतै छालासँगै। कतै एक प्लेट सेकुवामा एउटा टुक्रा छालाको सेकुवा राख्ने गरन्िछ। यसरी थुप्रै ठाउँमा सेकुवालाई मौलिक बनाउन खोजिएको पाइन्छ। केहीअघिसम्म शुद्ध मासुबाट मात्र सेकुवा बन्ने गरेकामा अहिले यसका प्रवर्द्धकहरूले सेकुवाका नयाँनयाँ स्वाद विकसित गर्दै लगेका छन्। ह्याकुला, कलेजो, राजखानी, बोसे आन्द्रा, चुस्ता, भुँडी, टाउकोजस्ता मासुका थुप्रै भागका सेकुवा अहिले बजारमा भेटिन्छन्। सबै खाले सेकुवामा हड्डी पछिल्यै निकालिएको हुन्छ। ह्याकुला र टाउकोका परकिारका हकमा भने कुरकुरे हड्डी भेटिन्छ, जसलाई चपाएर निल्न सकिन्छ।

दीनानाथ बाजेको अनुभवमा सेकुवा सेक्ने कलासँगै मसला मोल्ने कला पनि उत्कृष्ट स्वादका लागि निकै महत्त्वपूर्ण मानिन्छ। "एक किलो र एक सय किलो मसला मोल्दा एकै खाले स्वाद बन्नुपर्छ," उनी आफ्नो सफलताको कडी सुनाउँछन्। त्यसबाहेक सेकुवालाई विशेष बनाउने भनेको त्यसमा प्रयोग हुने जिराको धूलो, बेसार, खुर्सानी र गरम मसलाको गुणस्तरीयताले पनि हो।

पारखीहरू सेकुवालाई त्यत्तिकै वा अन्य परकिारका साथ खान रुचाउँछन्। मदिराका पारखीहरूले धेरै रुचाउने परकिार हो यो। त्यसबाहेक भुजासँग पनि उत्तिकै 'कम्बिनेसन' मिल्ने परकिार मानिन्छ, यसलाई। काठमाडौँका सेकुवा पसलहरूमा सामान्यतः 'सेकुवा सेट'का रूपमा भुजा, दालमोठ, मूलाको अचार र सलाद उपलब्ध गराइन्छ।

नेपालीका लागि आकर्षक परकिार भए पनि विदेशीहरूका हकमा भने सेकुवा 'मसलादार' भएकै कारण उति लोकपि्रय छैन। एयरपोर्ट सेकुवाका प्रबन्धक नवीन रानाको अनुभवमा यसलाई बढी रुचाउने भनेका दक्षिण एसियाली नै हुन्। त्यसैले तारे होटलहरूमा सेकुवा त्यति लोकपि्रय छैन। "हामी मासुको परकिार पीरो, अमिलो, चिल्लो सबै खाले होस् भन्ने चाहन्छौँ, जुन स्वाद सेकुवामा पाइन्छ," चिकित्सा मानवशास्त्री प्रा मधुसूदन सुवेदी भन्छन्, "त्यसमाथि हाम्रो संस्कार प|mाइड हो भने पश्चिमाहरूको ब्वाइल्ड।" त्यसैले हामी हुर्कने संस्कारले नै हामी कस्तो खाले मासुका पारखी भइरहेका छौँ भन्ने जनाउ दिने ठान्छन् मानवशास्त्रीहरू। सायद, सेकुवा पसलमा देखिने तीनपुस्ते भीडको कारण पनि हाम्रो मासुप्रति रहेको यही संस्कारकै परण्िााम हो।

काठमाडौँमा त्रिभुवन अन्तर्राष्ट्रिय विमानस्थल आसपासको क्षेत्र सेकुवाकै लागि प्रसिद्ध छ । गौशाला, एयरपोर्ट, सिनामंगल हुँदै तीनकुनेसम्म आइपुग्दा सेकुवाका थुप्रै पसल भ्ोटिन्छन् । '३० को दशकको मध्यतिर पुतलीसडकमा बंगालीको सेकुवा पसल खुलेको थियो। त्यसै बेलादेखि सुरु भएको यसको व्यापार बिस्तारै एयरपोर्ट छेउछाउमा ठेलाबाट हुन थाल्यो। अहिले चलेका बाजे र किशोरकुमार त्यतिखेरै आफ्नो व्यवसाय सुरु गरेकामध्ये हुन्। घलेको सेकुवासमेत काठमाडौँमा चर्चित अर्को ब्रान्ड हो। यद्यपि, यसका वास्तविक प्रवर्द्धकले यो बेचेपछि यही नाममा अरूले व्यवसायलाई निरन्तरता दिइरहेका छन्। नरेको सेकुवासमेत यसका वास्तविक प्रवर्द्धकको निधनपश्चात् समेत विराटनगर र काठमाडौँमा चर्चित छ।

उतिबेला दैनिक दुई-चार किलो मासुको सेकुवा बनाएर बेच्नेहरू अहिले दैनिक एक सय किलोभन्दा बढी मासुलाई सेकुवा बनाउँछन्। यससँगै अहिले दर्जनौँ नयाँ व्यवसायी यस क्षेत्रमा प्रवेश गरेका छन् र तिनका पसलमा पारखीहरूको भीड दिनानुदिन बढ्दो छ। देशका थुप्रै होटल तथा रेस्टुराँमा आमपरकिारझैँ स्थान बनाइसकेको सेकुवाको लोकपि्रयताले स्पष्ट बताइरहेको छ, नेपालीहरूको जिब्रोमा सेकुवा ट्वाक्क भिजेको छ।

This appeared in NEPAL magazine