गोविन्दनरसिंह केसी, ५८, लाई एक आदर्श व्यक्तिका रूपमा हेर्छन्। कारण, केसी पाँचतारे होटलको भान्साको सबैभन्दा माथिल्लो तह 'एक्जुकेटिभ सेफ' हुने पहिलो नेपाली हुन्। सन् २००१ मा सोल्टी क्राउन प्लाजाले सिंहलाई त्यो उपाधिले सम्मानित गर्नुअघि नेपाली पनि पाँचतारे होटलका मुख्य सेफ बन्न सक्छन् भन्ने कल्पनाबाहिरको कुरा थियो। हाल होटल अन्नपूर्णमा कार्यरत केसी भन्छन्, "नयाँ पुस्ताले कम्तीमा एक्जुकेटिभ सेफको सपना देख्न थालेको छ।"
आखिर त्यस्तो के रहस्य लुकेको हुन्छ, एक्जुकेटिभ सेफभित्र ? होटलको भान्साको सबैभन्दा सानो तहदेखिको अनुभव सँगालेका केसीको भनाइमा होटलको सबैभन्दा ठूलो इज्जत भनेकै त्यहाँको खाना हो, पाहुनाले अन्य थुप्रै समस्यालाई छिट्टै बिर्सन्छन् तर खानामा त्यसो हुँदैन। त्यसैले होटलको इज्जत धान्ने मुख्य पक्षको कमान्ड त्यही एक्जुकेटिभ सेफको हुन्छ।
केसीले काम सुरु गर्दा न नेपालमा सेफ उत्पादन गर्ने पूर्वाधार थियो, न त त्यसको सम्भावना नै महसुस गरएिको थियो। जब काठमाडौँमा सोल्टी होटल खुल्यो र त्यसको व्यवस्थापनको जिम्मा अन्तर्राष्ट्रिय रूपमा प्रसिद्ध ओबरोय समूहले लियो, तब केसीजस्ता थुप्रैमा त्यहाँ काम गर्ने भूत सवार हुन थाल्यो। यद्यपि, त्यस बेला होटल म्यानेजमेन्ट पढाइ हुने कलेज नै थिएनन्। केही थियो भने न्याथम कलेजमा पढाइ हुने एकवर्षे 'फुड पि्रपरेसन एन्ड कन्ट्रोल कोर्स' मात्र।
सरस्वती कलेजबाट प्रवीणता प्रमाणपत्र तह सकेलगत्तै उक्त कोर्स गरेका केसी भाग्यशाली निस्के। आफूलाई लायक साबित गर्न अघिल्लो चार महिना नै उनका लागि काफी रह्यो। त्यसले उनलाई थप दुई वर्षका लागि 'ट्रेनी कमी वान' बन्ने अवसर दियो। सन् १९७८ मा 'फस्ट कमी' भएपछि उनी त्यस्तो भान्सामा छिरे, जहाँ सबै विदेशी मात्र थिए। धेरैजसो बेलायती, प|mान्सेली, इटालेली र भारतीय। सम्झन्छन्, "ती विदेशी सेफले खालि स-साना काममा मात्र अल्झाउँथे, नयाँ कुरा सिकाउन खोज्दैनथे। गर्नेभन्दा गराउने ठूला हुँदा रै'छन् भन्ने लाग्थ्यो त्यस बेला, जसले अघि बढ्नका लागि झन् प्रेरति गर्यो मलाई।" धेरै कुरा उनले देखेरै सिके।
लगनशीलता र लगावले राम्रो सेफ बनाउँछ भन्ने बुझेका उनी ड्युटी सकिएर घर जान कहिल्यै हतारएिनन्। उनले धेरैपटक १८ घन्टासम्म काम गरेका छन्। नतिजास्वरूप सोल्टीले ६ वर्षपछि उनलाई ओरयिन्टेसनका लागि ओबरोय दिल्ली र मुम्बई पठायो। त्यताबाट फर्केपछि उनी जुनियर सु सेफ, सेफ डी पार्टी हुँदै करअिरमा उकालो लागे। सोल्टी छाड्नुअघि भने उनी सोल्टीकै फ्लाइट क्याटरङि् सेवा 'एलएसजी स्काई सेफ'मा फुड प्रोडक्सन डाइरेक्टर थिए।
सोल्टीमा मात्र उनले ३१ वर्ष काम गरेका रहेछन्। अहिलेको पुस्ता पूर्वाधार र अवसरका हिसाबले भाग्यशाली भईकन पनि पैसाका लागि मात्र सेफ करअिरमा अघि बढ्छु भन्ने सोच्यो भने त्यो सबैभन्दा प्रत्युत्पादक हुने ठान्छन् उनी। भन्छन्, "डिग्री हासिल गर्ने कुरा त सानो पक्ष मात्र हो, मुख्य कुरा लगनशीलता र मिहिनेत नै हो।"
सेफको मर्यादाक्रममा किचेन एक्जुकेटिभबाट माथि लागेपछि खाना पकाउने कला मात्र सबै थोक बन्दैन। सेफ भनेको गुड म्यानेजर पनि हो। "होटलमा दिनभरमा सयौँ जनाका लागि सयौँथरी परकिार पाक्छन्। कुनै एउटामा समस्या देखियो भने त्यसको जिम्मेवारी सीधै एक्जुकेटिभ सेफसम्म पुग्छ," होटल याक एन्ड यतीका एक्जुकेटिभ सेफ कृष्णकाजी बस्नेत, ५४, भन्छन्, "खाना भनेको जिब्रोले स्वाद लिने चीज मात्र होइन, त्यसको प्रस्तुतिदेखि टेबलमा पुर्याउँदासम्मको समयजस्ता ध्यान दिनुपर्ने थुप्रै कुरा हुन्छन्, जसले मात्र खानालाई पूर्णता दिन्छ।"
स्तरीय र राम्रा किचेनले यी स-साना कुरालाई पनि त्यत्तिकै महत्त्वका साथ व्यवस्थापन गररिहेका हुन्छन्। जसका लागि एक्जुकेटिभ सेफहरू सबेरै होटल पुगेर अघिल्लो दिनको समीक्षा गर्दै त्यस दिनका लागि योजना बनाउँछन्। त्यस क्रममा होटलको म्यानेजमेन्टदेखि मार्केटिङ्सम्म जोडिन्छन्। उनीहरूले आफ्नो कुन खाना लोकपि्रय भइरहेको छ, कुनमा आकर्षण घटिरहेको छ भन्नेजस्ता थुप्रै कुराको सूक्ष्म विश्लेषण गर्छन् र परकिारको सूची फेरबदल गररिहन्छन्।
सोल्टी होटलमा आफ्ना दाजुहरू काम गरेकै कारण सेफ पेसामा आकषिर्त भएका बस्नेतले यहाँसम्म आइपुग्दा बनाएको सिद्धान्तको सार केसीको भन्दा फरक छैन। भन्छन्, "राम्रो सेफ बन्नका लागि समयको हेक्का नराखी काम गर्नुपर्छ।" उनका अनुसार यो यस्तो पेसा हो, जसमा 'बेस्ट' गर्नुको विकल्प हुँदैन। र, एक कदम अगाडि बढ्नका लागि प्रयोगशील हुनु उत्तिकै आवश्यक छ।
कुक हेल्पर भई करअिर सुरु गरेका बस्नेतले एभरेस्ट सेराटन होटलमा पाँच वर्ष बिताए। पछि 'सेफ डी पार्टी' भएर होटल हिमालयमा गए। त्यो उनका लागि राम्रो अवसर थियो। बिस्तारै माथिल्लो तहमा बढुवा हुँदै गए। तर, एक्जुकेटिभ सु-सेफ भएपछि एक्जुकेटिभ सेफ हुन भने उनले १८ वर्ष कुर्नुपर्यो। भन्छन्, "त्यो तहमा नेपालीलाई राख्ने कि नराख्ने भन्नेमा होटल व्यवस्थापनले ठूलो बहस गथ्र्याे, त्यस बेला।"
सेनामा जस्तै चेन अफ कमान्डलाई पछ्याउनुपर्ने पेसा हो यो। दायित्व र जिम्मेवारीलाई मुख्य मन्त्र बनाउँदा मात्र काम अघि बढ्छ। बस्नेत उदाहरण दिँदै भन्छन्, "गहुँलाई पीठो बनाएपछि त्यसको आयु सुरु हुन थाल्छ। त्यसैले राम्रो सेफले आफूले प्रयोग गर्ने सामग्रीबारे न्यूनतम अवस्थादेखि नै ख्याल गर्नुपर्छ।" उनको भनाइमा राम्रो सेफ खानासँग यति अभ्यस्त हुन सक्नुपर्छ कि उसलाई कुन खानाले के गर्छ भन्ने कुरा डाक्टरलाई भन्दा बढी थाहा होस्।
सोल्टी क्राउन प्लाजाका एक्जुकेटिभ सु-सेफ भईकन पनि युवराज पोख्रेल केही समययता एक्जुकेटिभ सेफकै रूपमा त्यहाँको कमान्ड सम्हालिरहेका छन्। कालो बटमदार सेफ पहिरनमा दिनभरमा उनले दर्जनभन्दा बढी पटक होटलका भान्सादेखि टेबलसम्म खानालाई पछ्याउँछन्। त्यस बेला उनको पाखुरानेर प्रोप थर्मोमिटर र एउटा चम्चा छुट्दैन, जसको काम निरन्तर गुणस्तर जाँचिरहने हो। पोख्रेल भन्छन्, "गुणस्तर नघटाईकन आर्थिक रूपमा फाइदा पुर्याउन सक्ने व्यक्तिलाई होटलले आफ्ना कमान्डरका रूपमा खोजेको हुन्छ, त्यसैले एक्जुकेटिभ सेफ निकै सिर्जनशील र अध्ययनशील भइरहनुपर्छ।"
त्यसैले होला, पोख्रेलको मोबाइलमा सबैभन्दा धेरै तस्बिर विभिन्न परकिारकै छन्। हरेक ठाउँ जाँदा उनी खानाको स्वाददेखि गार्नेर्सिङ्, डेकोरेसन र प्लेटिङ्सम्मका कुरा सिक्छन्। उनको भनाइमा एक्जुकेटिभ तहमा पुग्दैमा सेफ पूर्ण हुन सक्दैन, बरू त्यस बेला झन् बढी सिक्नुपर्छ। त्यही संवेदनशीलताकै कारण खानासम्बन्धी ग्राहकका हरेक प्रतिक्रियालाई एक्जुकेटिभ सेफले राम्ररी समीक्षा गररिहनुपर्छ।
होटलमा सयौँ जनाका लागि पाक्ने भईकन पनि खानामा समानता हुनुपर्छ। सेफले कहिलेकाहीँ ग्राहकको परविेश र प्रकृति हेरेर परकिारको स्वादमा फेरबदल पनि गर्नुपर्ने हुन्छ। पोख्रेल भन्छन्, "ती सबै कुराका योजना, कार्यान्वयनदेखि निगरानीसम्म सेफ चनाखो हुनैपर्छ।" जुनसुकै बेला पनि काम गर्न तयार हुनु असल सेफको गुण हो। त्यसैले उनीहरू 'हामी तयार छौँ, हामी सक्छौँ' को मन्त्रमा बाँधिएका हुन्छन्।
'सेफमा आत्मनिर्भर बन्दै छौँ’
रत्नबहादुर थापा, अध्यक्ष
सेफ्स एसोसिएसन अफ नेपाल
सेफ्स एसोसिएसन अफ नेपाल
नेपाली सेफहरूको अवस्था कस्तो छ ?
विसं ०४६ पछि नेपालमा होटल म्यानेजमेन्टको पढाइ औपचारकि रूपमा हुन थालेको हो। अहिले नेपाली सेफको संख्या झन्डै ४० हजारजति छ। तर, आधाजसो देशबाहिर छन्। सेफको रूपमा बाहिररिहेको जनशक्तिले नेपाली दक्ष जनशक्तिको एउटा राम्रो चित्र पनि देखाउँछ।
होटल म्यानेजमेन्टको पढाइले धेरै सघाएको हो ?
निश्चय पनि। यो नै सेफका लागि आधारभूत शिक्षा हो। अहिले काठमाडौँमा मात्र ८५ वटा राम्रा सेफ ट्रेनिङ् सेन्टर छन्। देशभरमा ३१ वटा स्नातक तहमा होटल म्यानेजमेन्ट पढाइ हुने कलेज छन्। तर, राम्रो सेफ बन्न पढाइसँगै लगाव पनि चाहिन्छ।
कमाइको पाटो कस्तो छ ?
साधारण रेस्टुराँका सेफले पनि प्रतिमहिना २० हजार रुपियाँभन्दा बढी तलब खान्छन्। एक लाखभन्दा बढी बुझ्ने एक्जुकेटिभ सेफहरू पनि छन्।
सेफमा नेपाल आत्मनिर्भर भइसकेको हो त ?
बढ्दो संख्याले त्यही संकेत गर्छ। बिस्तारै विदेशी सेफहरू पनि यहाँबाट विस्थापित भइरहेका छन्। तर, अहिलेको पुस्ता बढी सोखिन हुन थाल्यो। विदेशीजस्तो मिहिनेती हुन नसक्दा पुनः विदेशीहरू र्फकने हुन् कि भन्ने डर छ।
जसले भेटे भीभीआईपी
भारतका सातौँ राष्ट्रपति ज्ञानी जैल सिंहले नेपाल भ्रमणमा आउँदा सोल्टीमा मकैको रोटी खान खोजे। त्यो रोटी तयार पारेका थिए, गोविन्दनरसिंह केसीले। त्यसबाट सिंह निकै प्रभावित भएछन्। भारतमा शिखहरूको आन्दोलन चर्केको अवस्थामा राजीव गान्धी नेपाल आएका थिए। सम्भावित विरोधको आशंकामा नेपालमा शिखलाई घरभित्रै नजरबन्दमा राखिएको थियो। तर, तिनै केसीको भने उनीसँग नजिकबाट सम्बन्ध स्थापित भयो। प|mेन्च रभिर फिस पपिलो सोल त गान्धीले यति रुचाएछन् कि उनको टोलीलाई १० हजार रुपियाँ इनाम नै दिएछन्। त्यस्ता धेरै अति विशिष्ट पाहुनाका त नाम पनि सम्झँदैनन् । तर, चिनियाँ प्रधानमन्त्री चाउ एन लाइ, माल्दिभ्सका राष्ट्रपति महमुन अब्दुल गयुम, कलाकारहरू गुल्सन ग्रोबर, नसिरुद्दिन शाहसँगका आत्मीय क्षणहरूले उनलाई अझै पनि रोमाञ्चित पाररिहन्छ। पाकिस्तानी प्रधानमन्त्री बेनजिर भुट्टोको हत्याको खबर सुन्दा उनको सेवा गरेका क्षण सम्झेर निकै बेर भावुक बनेका थिए उनी।
याक एन्ड यतीका बस्नेतलाई त तत्कालीन राजारानी र राजपरविारका अन्य सदस्यसँगको सम्बन्ध झलझली याद आउँदो रहेछ। तत्कालीन राजपरविारका सदस्यहरू एक्जुकेटिभ सेफसँग व्यक्तिगत कुराकानीसमेत गर्दा रहेछन्। भन्छन्, "टेलिभिजनमा विश्वका ठूल्ठूला परविर्तनमा भूमिका खेल्ने मानिस देख्दा निकै श्रद्धा लाग्थ्यो, तिनीहरूलाई आफँैले खाना खुवाउन पाउँदाको आनन्दको बखान नै गर्न सकिँदैन।" संयुक्त राष्ट्र संघका महासचिव वान कि मुन र भारतीय पूर्वराष्ट्रपति अब्दुल कलाम आजादलाई भेट्दा उनलाई त्यस्तै अनुभव भएको रहेछ। होटल सोल्टीका युवराज पोख्रेललाई अमेरकिी पूर्वराष्ट्रपति जिम्मी कार्टरले व्यक्तिगत रूपमा भेटेर खानाको प्रशंसा गरेको क्षण निकै यादगार लाग्छ।
No comments:
Post a Comment